MIAMI.- Más de 2.000 cerdos
cien por ciento ibéricos, de ellos 150 llegados por avión en 2014, se
crían en tres encinares de Texas y Florida para hacer realidad el sueño
de un jamón pata negra hecho en Estados Unidos.
Sin embargo, hasta el año 2018 el sueño del barcelonés Sergio Marsal y
del sevillano Manuel Murga, ambos de 50 años, no se cumplirá del todo,
pues los jamones necesitan dos años de secado y el primer sacrificio se
ha hecho este 2016, dice en Miami el primero de ellos, quien evita
deliberadamente la palabra "matanza".
No obstante, los cerdos de la empresa Acorn Seekers (Buscadores de
bellotas), de la que Marsal y Murga son los principales socios y a la
vez directivos, ya han dado sus primeras delicias: pluma, secreto y
otros cortes de carne fresca que se van a vender a restaurantes de alto
nivel en Estados Unidos.
Acorn Seekers se dio a conocer ayer viernes a la comunidad empresarial
durante la fiesta de presentación en Miami del Bernardo de Gálvez
Business Club, un grupo creado por empresarios y ejecutivos españoles
afincados en Florida para ayudar a compañías emergentes o "startups" a
establecerse en EE.UU. y Latinoamérica.
La presentación llega cuando Acorn Seekers está preparando una
campaña de "crowdfunding", una recolección de fondos por internet, para
construir un secadero de jamones.
Los siete socios de Acorn Seekers aceptarán aportaciones de un mínimo
de cinco dólares, que van a ser retribuidas con un mensaje de
agradecimiento, pero a quien invierta 5.000 dólares le caerá en gracia
un fin de semana en la granja de Flatonia (Texas), un lugar escogido por
tener la mayor densidad de encinas de Estados Unidos y "quizás del
mundo", algunas de hasta 20 metros de alto, dice Marsal.
El proyecto se le ocurrió mientras se duchaba y pensaba en qué hacer
en EE.UU. una vez que concluyera el trabajo como consultor que le trajo a
Miami hace cinco años.
A Marsal se le "encendió la bombilla" al preguntarse cómo era posible
que en un país como Estados Unidos no hubiera más que jamón ibérico
importado y no del mejor.
"En lugar de traer jamón, traemos los animales", se dijo.
Enseguida se metió de cabeza en un proyecto en el que la parte
técnica le corresponde a Murga, ingeniero agrónomo y ganadero
especializado en cerdos ibéricos, y lo más difícil ha sido "vencer el
no" de los españoles a los que consultó para sacarlo adelante.
Finalmente 145 madres y cinco machos, de cinco líneas de sangres
diferentes, fueron enviados por tierra a Amsterdam y embarcados en un
Jumbo 747, con destino a Nueva York, en el aeropuerto de Schiphol, que
está especializado en el manejo de animales vivos.
Los cerdos, que llegaron a la ciudad de los rascacielos en agosto de
2014 y tuvieron que pasar una cuarentena de 30 días, pudieron entrar en
EE.UU. en virtud de un tratado entre ese país y la Unión Europea (UE)
relativo a las exportaciones porcinas.
Aquellos 150 pioneros se reprodujeron y en las fincas de la empresa
en Flatonia y Colombus (Texas) y en Monticello (Florida), hay hoy más de
2.000 cerdos ibéricos que pastan bajo las encinas, árboles cuyo fruto
son las bellotas de las que se alimentan en el invierno y a las que se
debe la gran cantidad del beneficioso ácido oleico que contiene su
carne.
Estos animales "apasionantes", dice Marsal, se reproducen con gran
facilidad, tanto que en el centro de cuarentena de Nueva York nacieron
las primeras crías de los pioneros.
Las cerdas paren a los tres meses, tres semanas y tres días, "son la
leche estos animales", dice Marsal, quien se enorgullece de que sus
madres tienen en promedio 8,3 crías en cada parto, más de las que se
obtienen en España.
Acorn Seekers, que por ahora tiene seis empleados en nómina, no va a
curar los lomos y las paletillas, que se van a vender como carne fresca,
y negocia con una empresa española de chorizos para hacer una línea a
partir de carne de cerdo ibérico.
La inversión supera hasta ahora los tres millones de dólares y la
facturación este año todavía sin jamones va a rondar los 400.000
dólares, dice Marsal, quien subraya que es un negocio lento, pero lleno
de alegrías, de historia y de cosas interesantes.
Además de ser una delicia gastronómica de primer nivel, como el
caviar y la trufa negra, el jamón de cerdo cien por ciento ibérico es el
fruto de una manera especial de criar estos animales autóctonos de la
Península Ibérica que ya se practicaba en la época de los romanos y que
se basa en darles "una buena vida".
"Somos lo que comemos, el cerdo también y nosotros nos comemos al
cerdo", dice Marsal, quien solo tiene piropos para estos animales que
pueden haber llegado a América en el segundo viaje de Colón, en 1493,
pues en el Archivo de Indias de Sevilla consta que se embarcaron en las
naves del almirante ocho cerdos.
"Si los embarcaron en Sevilla es muy posible que fueran ibéricos", dice ilusionado.
