MADRID.- El atún rojo español estrena DNI digital con un mensaje ecológico que destaca la denominación de origen del pez y su "pedigrí" de pesca sostenible.
La nueva herramienta, desarrollada por una empresa acuicultora catalana, registra desde la hora de pesca y peso exacto del pez, hasta detalles como el porcentaje de grasa de su carne y su PH, que incide directamente en el valor de mercado.
Pero el principal interés de la información, encriptada en un código BiDi que puede leerse con cualquier móvil con conexión a internet, es diferenciar las piezas que cumplen con la normativa internacional y las cuotas de la Comisión del Atún del Atlántico Norte (ICCAT), que cada año asigna el volumen de pesca.
Este parece ser el "seguro de vida" del preciado Atún bluefin (Thunnus thynnus), amenazado por la sobreexplotación y los pescadores furtivos.
En España, donde se pescan cerca de 4.000 toneladas de las 22.000 autorizadas en el Atlántico norte y el Mediterráneo, la empresa catalana Balfegó, con cinco generaciones de atuneros en su haber, declara su compromiso con el futuro de una especie cuya pesca se documenta desde hace mil años.
Su director, Juan Serrano, que presentó a la prensa el nuevo procedimiento de trazabilidad "que avala la garantía de sostenibiliad de la especie", destacó que el consumidor "tiene derecho a una información completa y veraz" sobre lo que compra, venga de donde venga.
"Los empresarios debemos ser transparentes y compartir los procesos sociales y ambientales seguidos en la elaboración y comercialización de un bien", subrayó Serrano, que abogó por la implementación de una "etiqueta de pesca responsable".
Para agregar espectáculo a la "puesta de largo" del sistema de registro "Bidi", elaborado enteramente en España, Balfegó hizo traer desde Tarragona hasta el Casino de Madrid uno de sus atunes, de 140 kilos de peso, con el certificado de pesca completo, que los interesados pudieron leer en sus teléfonos.
Se despiezó ante los ojos de todos, bajo las manos maestras de Tajiri Nobuyuki, que con dos ganchos o "tekagi" y dos cuchillos de corte llamados "deva bocho", de 30 centímetros el más largo, separó en cuartos al animal, del que en Japón se aprovecha como aquí el cerdo, dijo, "todo".
Dos renombrados cocineros, Paco Roncero y Ricardo Sanz, encabezaron al equipo de 250 personas que transformaron el atún en capaccio, canapés, tartare, sushi, sashimi y tataki, entre otros platos de cocina fusión que avalaron el ganado prestigio gastronómico del atún rojo.
Según Sanz, el que se sirvió, era "como un mihura", en alusión a la afición, y el cariño que despierta el atún entre sus defensores, "como en los toros".
El atún en libertad nada a más de 60 kilómetros por hora, puede vivir hasta 20 años y logra pesos de hasta 600 kilos. Su migración natural va desde el golfo de México al Atlántico norte y al Mediterráneo.
El de Balfegó, según la etiqueta, se alimentó "exclusivamente con pescado procedente de la pesca extractiva, sin aditivos, ni antibióticos ni suplementos nutricionales".
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