LOGROÑO/JUMILLA.- Un estudio del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) y una
tesis desarrollada en la Universidad de La Rioja (UR) han logrado
reducir el grado alcohólico de los vinos, hasta tres y cuatro grados en
laboratorio y entre uno y dos en escala piloto, sin disminuir sus
propiedades sensoriales.
La UR, en una nota, ha detallado este
miércoles que la combinación del uso de levaduras seleccionadas, la
aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control
de factores ambientales logra reducir el alcohol presente en el vino con
el mantenimiento de sus propiedades sensoriales.
Esta propuesta
es fruto de los estudios del Grupo de Investigación "MicroWine" del
ICVV, formado por el Gobierno riojano, el CSIC y la UR; y la tesis de
Alda João Sousa Rodrigues por la Universidad de La Rioja, quien ha
obtenido el grado de doctora con la calificación de sobresaliente "cum
laude" con mención internacional.
Esta tesis se titula
"Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de
levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del
contenido alcohólico del vino" y ha sido dirigida por los investigadores
Ramón González García y María Pilar Morales, del Grupo "MicroWine".
La
UR ha indicado que la obtención de vinos con menor contenido alcohólico
es una demanda creciente del mercado, tanto por consideraciones de
salud y seguridad vial como por las políticas de impuestos sobre bebidas
alcohólicas de algunos países importadores.
Esta tendencia, ha
dicho, choca con el progresivo aumento de grado de los caldos que se
está produciendo en los países de clima cálido, derivado del mayor
contenido en azúcares de las uvas en el momento de la vendimia.
Ha
añadido que se trata de un problema relacionado, sobre todo, con el
cambio climático global, pero también con la variación en las
preferencias de los consumidores hacia vinos con mayor cuerpo y
potencial aromático.
El Grupo de Investigación "MicroWine" ha
identificado la "aerobiosis" (aireación o presencia de oxígeno en
contacto con el mosto) como la vía metabólica más prometedora para
desviar el flujo de carbono de la producción de etanol.
Ha
precisado que, al airear el mosto para que incorpore oxígeno, las
levaduras no-Saccharomyces pueden "respirar", con lo que se consigue que
parte de los azúcares se consuman por esta vía y no puedan ser
fermentados ni producir alcohol.
Esta técnica, por sí sola,
presenta un gran inconveniente, dado que la presencia de oxígeno
incrementa la producción de ácido acético por parte de la levadura
Saccharomyces cerevisiae (la más empleada en fermentación) y algunas
otras levaduras, ha relatado.
Para solucionarlo, la autora de la
tesis ha identificado tres genes de S. cerevisiae, cuya eliminación
reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de
oxígeno.
Para la identificación de estos genes, ha empleado
técnicas de biología computacional (análisis de modelos predictivos) e
ingeniería genética.
Este conocimiento permite el diseño de
estrategias naturales de mejora genética, como la evolución dirigida, no
basadas en ingeniería genética, para obtener levaduras con mejores
características para este proceso.
A estas estrategias -aireación,
selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces- se
añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura, que
puede afectar a determinadas cepas; y el aporte de nutrición
nitrogenada.
La DO Jumilla consolida sus vinos en Prowein
La DO Jumilla consolida sus vinos en Prowein
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen
Protegida Jumilla ha estado presente durante esta semana en la cita más
importante del sector del vino en todo el mundo, Prowein, que tiene
lugar en Alemania.
Diecinueve bodegas de la DO
Jumilla han asistido a la muestra, bien junto al Consejo (Bodegas
Arloren, Bodegas Fernández, Bodega Madrid Romero, Bodega Pío del Ramo,
Bodegas Alceño, Bodega Silvano García, Bodegas Olivares, Bodega Delampa,
Bodegas y Viñedos Xenysel, Casa Castillo y Viña Elena), o en el
pabellón español de ICEX (Bodegas Bleda, el grupo Gil Estates Family,
Esencia Wine Cellar, Bodegas BSI, Ego Bodega y Bodegas Carchelo).
Además,
dentro del Hall 10 donde se ubican las bodegas españolas se instaló el
stand de J.García Carrión, y en el pabellón Spanish Organic Wines,
Bodega Cerrón.
«Esta feria es una fantástica
oportunidad para las bodegas ya que les permite reunirse con compradores
internacionales y ampliar carteras de clientes en la cita más
importante del año para el sector» señala el presidente del Consejo
Regulador, Silvano García.
Alemania es uno de los
principales mercados de los vinos de DOP Jumilla, cuarto destino de sus exportaciones, y el segundo mercado en Europa con más de un
millón de botellas vendidas.
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