BARCELONA.- ¿Cómo es posible que un jamón ibérico de bellota de siete kilos, criado
durante la última fase de su vida en la dehesa y con tres años de
curación, se venda por debajo de los 250 euros? ¿Se trata de dumping o
fraude? ¿El sabor y la calidad es la misma?, se pregunta Economía Digital.
Parte de los jamones Ibéricos de la marca Antaño, vendidos en
Carrefour en las Navidades pasadas, por un precio de 195 euros guardaban
hasta ahora un secreto jamás especificado en su etiquetado. Son
congelados. Lo ha reconocido la propia empresa distribuidora y
comercializadora, Comapa, la líder del sector, según todos los estudios
de mercado.
Los datos de trazabilidad del etiquetado de los jamones hicieron
saltar las alarmas. Cada pieza debe llevar en su etiqueta la fecha de
entrada en salazón, una fase fundamental en la producción. Según la
norma de calidad del ibérico, un jamón o una paleta de bellota no puede
entrar en salazón antes de diciembre de cada temporada.
Pero buena parte de los jamones de Comapa, que se vendieron estas
Navidades por 195 euros en Carrefour, han entrado en salazón en
noviembre, tal como marca su etiquetado. ¿Es posible? La empresa líder
del ibérico en España explica que sí, porque sus jamones no siempre son
frescos. Hay lotes congelados.
Sin ninguna advertencia
Ninguno de los jamones de la empresa advierte que el producto, que se
vende fresco en los supermercados, fue congelado en la fabricación, en
contra de lo que establece una ley europea.
El reglamento comunitario 1169/2011, detalla que “en el caso de los
alimentos que han sido congelados antes de su venta y se venden
descongelados, la denominación del alimento irá acompañada de la
designación «descongelado».
La norma, de obligado cumplimiento, establece algunas excepciones.
Entre ellas se encuentran los productos a los que el proceso de
congelación no les afecta negativamente en términos de calidad. El
terreno es pantanoso. ¿Un jamón que ha sido previamente congelado antes
de su entrada a salazón y curación tiene la misma calidad y sabor que
otro que ha sido procesado en fresco?
La congelación es un proceso común en los jamones, aunque es mucho
menos frecuente entre los jamones de bellota, mucho más cotizados en el
mercado.
“La congelación modifica el proceso químico en el jamón, porque se
generan microcristales que rompen los tejidos magros. Entra más rápido
la sal y sale con más facilidad el agua. No sé si afecta la calidad
final, pero me parece razonable que se avise al consumidor cuando ha
sido congelado”, explica Francisco Espárrago, director gerente de la empresa Señorío de Montanera, especializada en la producción de jamones 100% ibéricos de bellota.
A petición de este diario, un experto de la Universidad de Córdoba,
consultado por ganadores y fabricantes sobre los efectos de la
congelación en los jamones (y que ha pedido mantenerse en el anonimato),
ha explicado que si se hace bien, el congelado no debería afectar la
calidad del producto final. El problema radica en que no siempre los
productores controlan el proceso de forma minuciosa.
Las certificaciones
Al margen de la polémica por la congelación, la entidad certificadora
de Comapa, Certicalidad, no ha detectado ninguna irregularidad en los
jamones ahora investigados por la Guardia Civil. Certicalidad, que
ejerce certificaciones e inspecciones, ha sido suspendida de esta última
función por la Entidad Nacional de Acreditación, Enac. Este diario
contactó con Certicalidad pero la compañía no contestó ninguna de las
preguntas formuladas por este diario.
Una trabajadora de Certicalidad se limitó a asegurar que el fraude
–de confirmarse finalmente en las investigaciones de la Guardia Civil—
podría haberse cometido en algunos de los intermediarios.
Este diario también contactó con Acisi, la interprofesional del cerdo
ibérico para conocer qué trabajos de control realizaba la entidad que
gestiona el sistema de etiquetas. Productores y ganaderos aseguran que
la patronal cobra 50 céntimos por cerdo sacrificado pero no hace
suficientes controles para evitar el fraude en el sector.
La entidad se limitó a contestar que no tiene actividad inspectora.
Asegura que sólo gestiona el proceso de “control de los precintos” y
explica que no tiene capacidad ni para controlar ni para inspeccionar.
La patronal se desentiende a pesar de que en su publicidad institucional
asegura colaborar con las Comunidades Autónomas y con el Ministerio de Agricultura para
favorecer el cumplimiento de la ley.
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