BILBAO.- El aceite de palma se extrae del fruto de la especie Elaeis guineensis,
conocida como palma africana o aceitera que, con origen en el
continente africano se introdujo de forma masiva en el suroeste asiático
a principios del siglo XX. Es un aceite vegetal, como también lo son el
aceite de girasol, de oliva o de soja, según introducción de https://culturacientifica.com.
La diferente calidad
nutricional entre unos aceites y otros estriba en su perfil lipídico, es
decir, en los ácidos grasos que los componen. Generalmente se hace la
distinción en función de su contenido en ácidos grasos saturados e
insaturados.
Aceite de palma y salud
Consideramos
saludables a los ácidos grasos insaturados, mientras que la mayoría de
ácidos grasos saturados están relacionados con ciertas enfermedades
metabólicas. Los principales organismos oficiales en temas de salud,
como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
recomiendan reducir al mínimo la ingesta de ácidos grasos saturados por
su implicación en el aumento del colesterol LDL (el malo) y en el
aumento del riesgo de padecer cardiopatías.
Los ácidos grasos
saturados más comunes en alimentación son el ácido palmítico, el
mirístico, el láurico y el esteárico. Todos tienen diferentes
propiedades y características con efectos distintos sobre la salud. Por
ejemplo, el ácido esteárico
tiene un efecto menor sobre los lípidos y las lipoproteínas plasmáticas
(molécula de proteína unida con un lípido cuya función es el transporte
de lípidos a los tejidos del organismo), sobre todo en contraste con el
resto de grasas saturadas. Esto explica que el consumo de chocolates
con alto contenido en manteca de cacao, rica en este ácido, no influya
tanto en el colesterol plasmático. En cambio, el ácido palmítico sí
incrementa los niveles de colesterol total y de LDL.
Encontramos
ácido palmítico en diferentes aceites vegetales y grasas animales. Está
presente en el aceite de oliva (14%), en el aceite de soja (10%) y
obviamente en el aceite de palma (50%).
Aceite de palma en los alimentos
Hay dos motivos principales por los que se utiliza aceite de palma en alimentación:
1. Motivos tecnológicos:
resulta interesante su textura, su fácil conservación y su punto de
fusión. Es una grasa que se puede mantener sólida a temperatura
ambiente, resulta untuosa y se derrite en la boca. También se emplea
como estabilizante. Se utiliza en panes de molde, galletas o bollería
industrial porque mantiene el producto fresco durante más tiempo.
2. Motivos económicos: el aceite de palma es una grasa barata.
Aunque el aceite de palma forma parte de la lista de ingredientes de multitud de alimentos, lo encontramos mayoritariamente en los alimentos ultraprocesados. Un alimento ultraprocesado es, según la clasificación NOVA
que categoriza a los alimentos en función del procesamiento que han
recibido, aquel que se elabora a partir de ingredientes procesados y no
contiene ingredientes frescos o que puedan identificarse en su
presentación final. Son ultraprocesados la mayoría de las galletas y la
bollería, de los cereales de desayuno, de los snaks dulces y salados, de
los embutidos como las salchichas o la mortadela, de los nuggets de pollo, pescado o similares y de muchos precocinados. Hay que tener en cuenta que no todos los alimentos procesados son nocivos,
sino que en algunos casos son una buena alternativa a tener en cuenta:
verduras congeladas, ensaladas de bolsa, legumbres procesadas y
derivados lácteos como los yogures.
Los alimentos ultraprocesados
los encontramos en la cima de la pirámide nutricional. Esto quiere decir
que no son beneficiosos para la salud y que, por tanto, su consumo ha
de ser ocasional, por placer, nunca por un criterio de salud.
Es un error creer que eliminado el ácido palmítico de un alimento
ultraprocesado, éste va a convertirse en un alimento saludable. Los
alimentos ultraprocesados suelen incluir altas dosis de azúcares, de
harinas refinadas, de sal y de grasas de mala calidad, por lo que
siempre van a ser una pésima elección. Cambiar el ácido palmítico por otro ácido graso de propiedades tecnológicas similares, como bien puede ser el ácido esteárico, no es una medida que apele a la salud nutricional del producto, sino a un populista lavado de imagen apoyado por toda esta vorágine mediática.
Aceite de palma en leches infantiles
El
aceite de palma lo encontramos mayoritariamente en alimentos de consumo
ocasional como los ultraprocesados. Entonces, ¿por qué lo lleva la
leche infantil?
La razón es sencilla: las leches infantiles de
fórmula han de parecerse lo máximo posible a la leche materna y la leche
materna ya contiene, de serie, ácido palmítico.
La grasa constituye la mitad del contenido energético de la leche
materna y de las fórmulas infantiles. Esta grasa está en forma de
triglicéridos de los que forman parte tanto ácidos grasos saturados como
insaturados.
El ácido palmítico es el ácido graso más abundante
en el organismo y tiene distintas funciones además de la producción de
energía, entre otras la capacidad de unirse a determinadas proteínas
necesarias para algunas funciones del sistema nervioso y respiratorio.
La leche materna es el alimento ideal en el lactante y el modelo sobre el que se desarrollan sus sustitutos. De todos los ácidos grasos saturados de la leche materna, el ácido palmítico es el mayoritario.
Existen
dos formas del ácido palmítico, la alfa y la beta, llamadas
alfa-palmitato y beta-palmitato respectivamente. La leche materna
contiene ambas formas, siendo la beta la mayoritaria. Estas dos formas
se comportan de forma ligeramente diferente en el organismo.
El
ácido palmítico que se extrae del aceite de palma tiene la forma alfa, y
esa forma alfa impide que se absorban correctamente algunos nutrientes
como grasas y calcio. Por este motivo las heces de los bebes que se alimentan con leche de fórmula son habitualmente más duras que las de los bebés que se alimentan con leche materna.
Actualmente ya existen fórmulas infantiles que contienen la forma beta del ácido palmítico, en una proporción análoga a la leche materna. Por esta razón la presencia de aceite de palma en las leches infantiles no ha de ser un motivo de preocupación.
La polémica sobre el aceite de palma no es nada nuevo
En diciembre de 2011 se publicó el Reglamento Europeo 1169/2011 Sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en el que se especifica que Los
aceites refinados de origen vegetal [si bien] podrán agruparse en la
lista de ingredientes con la designación “aceites vegetales”, [deberán
ir] seguida inmediatamente de una lista de indicaciones del origen específico vegetal.
Este reglamento se hizo efectivo en la práctica en 2014, con lo que todos los alimentos que incluyan aceite vegetal
entre sus ingredientes, deben especificar cuál de estos aceites
vegetales utilizan, si es aceite de oliva, de girasol, de palma, etc. Con anterioridad, la denominación aceite vegetal
servía para enmascarar los aceites empleados, normalmente cuando estos
desdeñan la calidad del producto, como ocurre con el aceite de palma.
Algunos fabricantes se empeñan en disfrazar el aceite de palma entre sus ingredientes a través de otras denominaciones
permitidas para la misma sustancia: aceite de palmiste, grasa vegetal
fraccionada e hidrogenada de palmiste, estearina de palma, palmoleina u
oleina de palma, manteca de palma o haciendo uso del nombre científico
de la especie (Elaeis guineensis).
Pero, las primeras
noticias que hicieron que el aceite de palma ocupase las portadas de los
medios de comunicación, ya había empezado en los años 90. El
motivo, por aquel entonces, no era sanitario, sino medioambiental. Los
principales países productores de aceite de palma destinaron una parte
importante de sus terrenos a plantaciones intensivas de palma, lo que
produjo un grave impacto medioambiental, afectando a la biodiversidad y a
la huella de carbono.
Impacto medioambiental del aceite de palma
Los
principales productores mundiales de aceite de palma son Indonesia y
Malasia. Curiosamente, la palma es una especie foránea que proviene de
África occidental, así que para su plantación se requiere la previa
deforestación de los terrenos y la introducción de esta nueva especie.
Como cabe esperar, este tipo de prácticas afectan gravemente a la
supervivencia de los ecosistemas autóctonos.
El caso más clamoroso de deforestación
e impacto medioambiental ha sucedido en la isla de Borneo. Se calcula
que en 2022 se habrá destruido el 98% de sus bosques, principalmente
debido a la tala ilegal y los incendios forestales provocados con el fin
de continuar y ampliar las plantaciones de palma. Esta deforestación
indiscriminada ha afectado a la biodiversidad: los orangutanes
nativos de esta isla, cuya población se ha reducido en un 91 por cierto
desde 1900, desaparecerán en un par de décadas. También afecta a las tribus indígenas, ya que la calidad del agua que consumen depende de la calidad de sus bosques.
Este método de producción masivo también afecta brutalmente a la huella de carbono
desde tres frentes: deforestación, transporte de los subproductos de la
palma y uso final que, sorpresa, no es tanto como ingrediente
alimentario, sino como combustible.
El aceite de palma se usa mayoritariamente para producir combustibles
A
causa del bombardeo informativo sobre el aceite de palma y su uso en
alimentación, podemos olvidarnos de su uso mayoritario: la producción de
biocombustibles como el famoso biodiesel. Si el aceite de palma sólo se
utilizase como un ingrediente más de los alimentos ultraprocesados, el problema medioambiental sería secundario, cuando realmente es el problema fundamental del uso de este aceite.
Si a la cifra del biodiésel se suma la de electricidad y calor producidos con aceite de palma, la bioenergía copa los usos con el 61%,
seguido de la alimentación, con el 34%. El restante 5% se lo reparten
otros usos industriales y piensos para la alimentación de animales.
El biodiésel de aceite de palma,
es continuamente cuestionado, entre otros, por informes presentados por
la Comisión Europea, como el basado en el Global Biosphere Management
Model (Globiom), en el que expone que una vez aplicado el cambio indirecto del uso de tierras (ILUC, en inglés) emite mucho más CO2 que el diésel fósil.
El prefijo bio que comúnmente relacionamos con los productos medioambientalmente amigables, en este caso sólo sirve para disfrazar de sostenible algo que no lo es en absoluto.
¿Por qué ha surgido de nuevo la polémica?
La
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó recientemente
una alerta relacionada con el aceite de palma. No fue con referencia a
las características nutricionales del aceite de palma, sino a los
contaminantes generados en el proceso de refinamiento (3-MPD, glicidol y
sus ésteres) en la que se revisaron los límites máximos permitidos de estos compuestos.
Valiéndose
de esta nueva información, varios medios de comunicación aprovecharon
para divulgar las implicaciones sanitarias del consumo del aceite de
palma y su presencia en, sobre todo, alimentos ultraprocesados. La
atención quedó, por tanto, desviada hacia un nuevo enemigo oculto en
alimentación, desbancando al enemigo más mediático de las últimas
fechas: el azúcar.
Esta nueva polémica sobre el aceite de palma es una farsa
La mayor parte de las plantaciones de palma se utilizan para producir biocombustible,
con la terrible repercusión que ello causa en el medioambiente.
Cualquier información diferente a esta, es una forma de desviar la
atención de lo importante a lo anecdótico. Porque la presencia de aceite
de palma de los alimentos y sus implicaciones en la salud son
anecdóticas. El aceite de palma está, sobre todo, en alimentos
ultraprocesados que, lleven o no aceite de palma, van a ser alimentos
poco saludables.
Toda esta polémica ha desvirtuado la
verdadera preocupación que subyace del uso del aceite de palma, que es
exclusivamente medioambiental. Se ha servido de la efectiva y efectista táctica de inventarse un enemigo en casa. Es la farsa de moda.
Tenemos
una historia con todos los ingredientes que garantizan que funcione,
que se vuelva viral y que además nos haga partícipes de su lucha. Por un
lado tenemos al Mal, un enemigo grande, poderoso, corporativo, a toda
una industria, en este caso a la industria alimentaria. Por otro lado
tenemos al Bien. Los buenos son los informantes, bienhechores indefensos
ante el gigante industrial, forrados de datos y haciendo un humilde
alarde de gallardía.
Los ciudadanos van con los buenos. Se
implican en esta lucha casera y rudimentaria, la elevan a categoría
ideológica, de carácter social, revolucionaria, que les define como
ciudadanos comprometidos e informados, ciudadanos a los que ningún ente
difuso y malicioso debería engañar. Ciudadanos del retuit, de la firma en change, armados con los altavoces sociales de la moralidad. Ciudadanos de obscena valentía. Aunque las razones sean impostadas, protestan llevando sus emociones como bandera. Las
redes sociales funcionan así, creando islas ideológicas donde los
usuarios tienden a recibir solamente los argumentos afines, las noticias
reales o falsas que corroboran sus prejuicios.La posverdad es esto.
Si vamos a implicarnos y a preocuparnos por algo, que sea por las razones adecuadas, según la autora de este informe. Déborah García Bello química y divulgadora científica.
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