MADRID.- En la industria del producto español por excelencia, el jamón de raza ibérica auténtico, nada es lo que parece.
Si usted ha comido menos de diez veces en su vida un jamón que compró
como ibérico, es estadísticamente probable que nunca haya probado un
jamón ibérico real. Sólo el 10% del jamón que se vende como ibérico está
certificado como un producto que procede del cruce entre un macho y una
hembra reproductora de la raza autóctona, según publica hoy Economía Digital.
El resto, la inmensa mayoría de los jamones que se venden como
ibéricos, realmente son pseudo ibéricos, es decir, el resultado del
cruce de una madre ibérica con sementales de la raza estadounidense duroc, que generan más crías por parto, que crecen más rápido y, por tanto, son más rentables.
A pesar de que este cruce genera una raza diferente, la industria ha
presionado para dejar el nombre “ibérico” por el prestigio y los buenos
resultados económicos que reportan.
En España se sacrifican unos tres millones de cerdos al año que se
comercializan como ibéricos, según los datos del registro informativo de
control del ibérico (Riber), publicado en la web del Ministerio de Agricultura.
Pero de esa cantidad, apenas unos 300.000 ejemplares son de la raza
ibérica en grado puro y censados en el libro genealógico de la raza.
Cuando un consumidor adquiere un jamón ibérico puede pensar, de forma
equivocada, que proviene de cerdos puros de la raza ibérica y que han
pasado toda su vida alimentados en la dehesa. Y las dos percepciones son
falsas.
La gran mayoría de los cerdos que se venden como ibéricos pasan toda
su vida encerrados, sin ver el sol y alimentados únicamente con pienso.
Los cerdos ibéricos que se alimentan de bellotas lo hacen exclusivamente
en los últimos dos meses de su vida, cuando van a la montanera, es
decir, a la dehesa antes de ser sacrificados.
Inspecciones visuales
La normativa para certificar que los cerdos son ibéricos no termina
de ser creíble. Además del sistema laxo para obtener la certificación de
“auténtica raza ibérica”, las hembras destinadas a la procreación
apenas son sometidas a “controles visuales” y no a pruebas de ADN para
certificar su pedigrí racial, según ha denunciado Ciudadanos.
Para obtener animales cruzados con la certificación de la raza
ibérica, basta con cruzar una hembra ibérica con un macho duroc
inscritos en sus respectivos libros genealógicos. La norma de calidad
del cerdo ibérico establecía unos plazos de prórroga para que los
animales no censados en ambos registros raciales fuesen regularizados
como tales.
La prórroga venció el pasado 11 de enero. Desde entonces se
suponía que los ejemplares fuera del libro genealógico no serán válidos
para fabricar ibéricos pero el ministerio de Agricultura ha encontrado
el camino para esquivar su propia norma.
Una documento administrativo del director general de la industria
alimentaria, Fernando Burgaz, ha permitido que los animales que aún no
han sido registrados como duroc puedan seguir siendo usados como
sementales ibéricos hasta el resto de su vida reproductiva, a pesar de
que algunos de ellos pueden no ser de raza duroc.
Con tal descontrol, ningún consumidor puede asegurar que el jamón que cree comerse como ibérico es auténtico.
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