MADRID.- Desde este miércoles 11 de abril las patatas fritas en bolsa son un poco más sanas gracias a una nueva ley.Hoy entra en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a reducir lo máximo posible la presencia de acrilamida en los alimentos, entre ellos las mencionadas patatas fritas.
La
Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, sus
siglas en inglés), dependiente de la Organización Mundial de la Salud
(OMS), clasifica la acrilamida como "probable carcinógeno en humanos", aunque no está demostrada su incidencia sobre el cáncer en humanos, aunque sí en ratones.
La acrilamida se genera durante el cocinado de alimentos ricos en hidratos de carbono a altas temperaturas -más
de 120 grados-. Además de las patatas fritas, son importantes fuentes
de exposición a la acrilamida el café, las galletas, los cereales y
panes tostados.
La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentartia (EFSA) fija en 170 micrógramos diarios,
el límite a partir del cual la acrilamida puede influir en la aparición
de tumores. Análisis de algunas marcas de patatas fritas revelaron la presencia de entre 108 y 2.000 micrógramos. Ahora, estos fabricantes deberán tomar medidas para reducir estos niveles.
Desde
el Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia) consideran que la
entrada en vigor de la norma sí tiene consecuencias, especialmente para
algunas pymes.
"Si bien las
grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de
mitigación, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo ya
no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en
sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc.", ha
explicado la especialista en el control de puntos críticos Vicenta
Pérez.
El abanico de medidas de "mitigación" que se pueden adoptar es muy amplio y es diferente para cada categoría de producto.
En el caso de las patatas fritas, el reglamento de la UE apunta a "identificar y utilizar variedades" cuyo contenido de fructosa, glucosa y asparagina -todos ellos precursores de este componente- sea más bajo.
Conservar las patatas de forma adecuada, vigilar la temperatura del
aceite a la hora de freír e indicar a los usuarios finales los métodos,
tiempos y temperaturas más recomendables a la hora de cocinarlas son
algunos de los factores presentes en el documento.
En el caso de los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas, el texto apunta a la posibilidad "de reducir o sustituir" el bicarbonato de amonio
por gasificantes alternativos, además de evitar la fructosa, jarabes o
miel, usar asparaginasa en vez de asparagina y utilizar harina de arroz
en vez de la de trigo, entre otras alternativas.
Para
los cereales de desayuno, las galletas para bebés y los cereales para
lactantes, el documento insta a las empresas a velar por las buenas prácticas agrícolas en
materia de fertilización u en fitosanitarios; mientras que para el café
aboga por identificar "las condiciones críticas de tueste" que
disminuyan al mínimo posible la acrilamida.
Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura o garantizar que el color de la barra sea el más claro posible dentro de cada categoría forman parte del capítulo dedicado al pan.
Cabe
recordar que hace unos días un juez de la Corte Superior de Los Ángeles
(EEUU) obligó a las cafeterías de California a advertir de la presencia
de acrilamida y sus riesgos.
Qué es la acrilamida
Se trata de una sustancia que, según la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), eleva el riesgo de cáncer.
La alarma saltó en 2002, cuando la Agencia de Seguridad Alimentaria de Suecia reveló que la acrilamida estaba presente no solo en el humo del tabaco o en procesos industriales, sino también en productos alimenticios como patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, bollos y galletas, café y alimentos infantiles.
Desde entonces, las agencias sanitarias de todo el mundo han lanzado serias advertencias. De hecho, la OMS clasifica la acrilamida como "probable carcinógeno humano".
Basándose en estudios con animales, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Este metabolito es causante de mutaciones genéticas y tumores.
Aunque se puede generar de diferentes maneras, la más habitual es cuando se cocinan o procesan alimentos a temperaturas superiores a 120 grados y con baja humedad.
A esta temperatura, los azucares reductores de los alimentos -los que se descomponen más fácilmente como por ejemplo el almidón o la fructosa- y las proteínas reaccionan entre sí con el calor, dando lugar a la acrilamida. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.
En la actualidad, los científicos no han podido establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida en alimentos.
En casa podemos reducir nuestra exposición a la acrilamida siguiendo estos consejos que lanza la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
Patatas
Es aconsejable almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
Si las freímos, conviene seguir las recomendaciones de tiempo y temperatura del envase. En cantidades pequeñas, hay que reducir el tiempo de fritura.
Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
Qué es la acrilamida
Se trata de una sustancia que, según la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), eleva el riesgo de cáncer.
La alarma saltó en 2002, cuando la Agencia de Seguridad Alimentaria de Suecia reveló que la acrilamida estaba presente no solo en el humo del tabaco o en procesos industriales, sino también en productos alimenticios como patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, bollos y galletas, café y alimentos infantiles.
Desde entonces, las agencias sanitarias de todo el mundo han lanzado serias advertencias. De hecho, la OMS clasifica la acrilamida como "probable carcinógeno humano".
Basándose en estudios con animales, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Este metabolito es causante de mutaciones genéticas y tumores.
Aunque se puede generar de diferentes maneras, la más habitual es cuando se cocinan o procesan alimentos a temperaturas superiores a 120 grados y con baja humedad.
A esta temperatura, los azucares reductores de los alimentos -los que se descomponen más fácilmente como por ejemplo el almidón o la fructosa- y las proteínas reaccionan entre sí con el calor, dando lugar a la acrilamida. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.
En la actualidad, los científicos no han podido establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida en alimentos.
En casa podemos reducir nuestra exposición a la acrilamida siguiendo estos consejos que lanza la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
Patatas
Es aconsejable almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
Si las freímos, conviene seguir las recomendaciones de tiempo y temperatura del envase. En cantidades pequeñas, hay que reducir el tiempo de fritura.
Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
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