Una familia huertana reinventa el pastel de carne y lo relanza en Madrid

MURCIA.- Hojaldre, carne de ternera picada, chorizo y huevo duro. Leer estos ingredientes nos evoca irremediablemente a uno de los platos estrella de la gastronomía murciana: el pastel de carne. Pero, ¿y si la misma masa, con la misma forma, la rellenáramos de jamón york, boletus, salmón o incluso chocolate? Es lo que han hecho en Willy (La Fábrica del Hojaldre), el local regentado por una familia murciana que se ha propuesto reinventar los clásicos pasteles otorgándoles nuevos sabores, según revela La Opinión. 

Con dos locales en Madrid- uno en la Calle Princesa y el segundo en Plaza de la República Dominicana- conquistan el centro de la capital española. «En Murcia todo el mundo conoce el pastel de carne pero en Madrid no y suponía un reto aterrizar con nuestro concepto», explica José Cano, fundador del negocio, quien añade que «queríamos experimentar y ver qué aceptación tenía entre los madrileños». Y la acogida «está siendo muy buena, el hojaldre de la Región es singular y está gustando mucho».

La idea llegó en 2016 cuando el hijo mayor de José, José Manuel, le propuso montar un negocio familiar. Ninguno de ellos era pastelero, ni siquiera estaban familiarizados con el mundo de la alimentación, pero el planteamiento llegó de inmediato: el hojaldre sería el protagonista y todo giraría en torno a los pasteles de carne. 

«Me he criado en la Huerta de Murcia, de pequeño iba muchas tardes con mi padre a una confitería a comprar estos manjares, siempre me han gustado y siempre me preguntaba por qué no se elaboraban de otros sabores; lo tenía en mente desde hace años», cuenta el dueño de Willy. 

Así que se pusieron manos a la obra y alquilaron una nave en la Carretera de Alicante de Murcia, donde construyeron un obrador, llamado ‘Mediterráneo. Gastronomía y arte’. Allí elaboran los pasteles, que viajan hasta Madrid, donde venden las elaboraciones desde que inauguraron el primer establecimiento en septiembre de 2019. 

«Podríamos habernos limitado a tener el obrador y vender para otras marcas, pero queríamos tener nuestro punto de venta con nuestro propio producto», apunta José.

Para que los pasteles lleguen hasta los mostradores de Willy «sin perder las propiedades, la calidad ni el sabor», se ultracongelan cuando salen del obrador. Después son transportados en un camión frigorífico hasta Madrid y se hornean en los comercios para ser vendidos a los clientes «calientes y conservando todas las propiedades organolépticas».

Variedad de sabores

De salmón, zanahoria y crema de queso; de bacalao con tomate; de espinacas, queso, calabaza y pasas; o de brownie de chocolate con frambuesas. Son solo algunos de los veinte sabores de pastel que ofrecen en Willy a un precio de 2,50 euros en formato pequeño y 4 euros el normal.

Los que más se venden son el Clásico Murciano (con la receta original), y el Napolitano (jamón york, queso y tomate). También tienen su público los pasteles dulces, que fueron demandados por la clientela. «La idea de incluir el dulce en la carta surgió a posteriori. Nos hemos dado cuenta de que Madrid es muy golosa y nuestros propios clientes nos lo pidieron, así que teníamos que hacerlo», detalla José.

Guiños a Murcia

Aunque han experimentado con los rellenos del pastel, en Willy tienen muy presente la tradición: «Gracias a todos los pasteleros de Murcia, que han ido manteniendo la tradicional receta y la han pasado de padres a hijos, el pastel de carne ha llegado a nuestras fechas y podemos disfrutarlo». 

De hecho, en los inicios del negocio José y su prole contaron con la ayuda de profesionales pasteleros murcianos , de los que han aprendido «a hacer el hojaldre y lo clásico del pastel». Con Murcia presente, en su carta no puede faltar la receta antigua, el pastel tal y como todos los murcianos lo conocen, al que han llamado ‘Clásico murciano’. 

El pastel relleno de morcilla lo han bautizado como ‘Murcilla’ y otros dos tienen el nombre de dos escultores murcianos, Salzillo y De Bussy, en otro guiño a su tierra.
Además, en la fachada de los dos establecimientos han colocado flores que recuerdan a las que adornan la capital murciana durante las Fiestas de Primavera. «Queríamos llevar un soplo de la primavera murciana hasta Madrid y dejar claro de dónde venimos», dice el fundador.

Un equipo formado por 29 personas

Organización

La empresa creada por José Cano cuenta con 29 trabajadores en plantilla: 15 empleados atienden los dos puntos de venta de Willy (La Fábrica del Hojaldre), siete personas se encargan de la parte administrativa en las oficinas y el resto operan en el obrador donde se elaboran los productos. «Se ha formado un gran equipo humano sin el que nada sería posible», destaca el dueño del negocio.

 

Pasteleros por sorpresa

José Cano había regentado anteriormente un pub en Murcia y dominaba la hostelería pero no tenía ninguna experiencia en el sector de la alimentación. En su familia nadie había sido cocinero y no estaban familiarizados con esta parcela, pero su debilidad por los pasteles de carne y sus ganas de innnovar les ha llevado a sumergirse en este campo.

 

Unidos a favor de Willy

El hijo mayor de la familia Cano, José Manuel, fue el que animó a su padre a montar el negocio en el año 2016 y desde entonces está volcado con Willy, donde se encarga del control y formación del personal. Contaron con el apoyo absoluto de María Luisa Nicolás, la madre de la familia, que ejerce de Vicepresidenta y Directora de Cuentas y Finanzas. Guillermo, otro de los tres hijos, se encarga de la comunicación y relaciones públicas de la empresa. El menor, Javier, está terminando sus estudios de ADE y espera incorporarse al equipo.