BADAJOZ.- La montanera arranca con bastante menos cochinos en las dehesas
extremeñas pero lo hace con mejores precios para los ganaderos. Esta es
la doble realidad del sector del ibérico en esta campaña, con bastante
menos bellota en las encinas pero no en los alcornoques, y con unos
controles más exhaustivos por parte de las empresas certificadoras a la
hora de determinar el número de cerdos que pueden llevar después de su
sacrificio el marchamo de bellota, según el diario 'Hoy'.
Hasta
el 15 de diciembre los productores de ibérico pueden llevar sus guarros
a las fincas para iniciar la fase final del engorde del animal a base
de hierba y bellota.
La
montanera 2017-2018 ha empezado unas tres semanas más tarde respecto a
lo habitual en otros años pero llega con un otoño excepcional en lo
climatológico.
«Hay mucha hierba, mucha agua y la bellota que hay es
mucho más gorda que la de otros años y, especialmente, de enorme
calidad», resalta Francisco Espárrago, ganadero pacense y presidente de
Señorío de Montanera. Esta sociedad agrupa a 60 productores de ibérico,
los que más cochinos hace bajo la denominación de origen Dehesa de
Extremadura.
«Mucha bellota pero sin hierba como pasó el año pasado hace que una
gran montanera de salida se convierta en una mala final. Pero una media
montanera pero con la abundancia de hierba que hay como ocurre ahora la
convierte en extraordinaria», remata Juan Manuel Martín, ganadero de
Salvatierra de los Barros, en la comarca Sierra Suroeste.
La
campaña pasada, los datos oficiales indican que se sacrificaron 729.573
cochinos de bellota en España. Más que en la campaña anterior (716.441)
y mucho más que en la de 2015-2016 (703.000 guarros).
Extremadura
aportó algo más del 37% de los cerdos de bellota de la pasada campaña
en el conjunto del país. Esto es, 270.306 guarros, la inmensa mayoría,
204. 718, en la provincia pacense y 65.588 en la cacereña.
Las
previsiones del sector para esta montanera son bastante diferentes en
cuanto al número de cerdos catalogados de bellota. Hasta un 20% menos de
media regional, aventuran tanto Espárrago como Elena Diéguez,
secretaria técnica de Aeceriber, que defiende los intereses de ganaderos
del ibérico puro.
La primera explicación es sencilla. Hay menos bellota. Pero también
hay otra justificación, apuntan diversos ganaderos.
«Hay menos bellota, cierto, pero también las certificadoras están
haciendo mejor su trabajo. Lo digo con claridad. Los controles están
siendo más exhaustivos que otras campañas y eso es bueno para los que
hacemos ibérico tradicional y de calidad. Ganaderos que otros años
decían que hacían cerdo de bellota este año se dedicarán al de cebo de
campo», incide Espárrago.
Desde
Aeceriber, Diéguez admite que la reducción de alrededor de un 20% de
los cerdos de bellota es mayor a la que pensaba inicialmente pero no es
una noticia negativa en sí mismo, recalca. Al contrario.
«Pensaba
al inicio del otoño que la bajada de cerdos de bellota rondaría el 10%
por lo que se veía en los árboles. Ahora tengo claro que como poco va a
ser de un 20% menos de cochinos pero eso va a servir para reajustar el
sector del ibérico de verdad, el de los productores que hacen cerdos de
calidad», indica.
«No
se puede criticar ahora a las certificadoras, que son las que, como
indica su nombre, deben validar que un cerdo ha comido bellota y lo ha
hecho en una finca en la que había de verdad la suficiente cantidad de
bellota. Los controles han mejorado esta campaña», agrega.
«Los
cochinos que van a bellota se van a hacer con mucha más calidad porque
otros años se les tuvo que complementar con piensos. Y como son menos,
los precios que vamos a recibir son más altos porque hay demanda»,
apunta Espárrago.
El
presidente de Señorío de Montanera avanza en este sentido un dato
clarificador. Si el año el ganadero que metía un cerdo para bellota en
una finca arrendada pagaba al propietario del terreno 120 euros por
cochino, este año se está abonando entre 150 y 200 euros.
Un
incremento que se traslada igualmente a la Lonja de Extremadura. Al
bolsillo de los ganaderos. Esta semana, por ejemplo, el precio de
referencia es ya 25 céntimos de euros más por arroba para los guarros de
las diferentes categoría de ibérico de bellota (puros, cruzados al 75 o
al 50%) que la semana anterior.
«Ya se han cerrado operaciones por 40
euros para los de bellota puros, un euro y pico más que el año pasado»,
sostiene Martín.
Apunta
el salvaterreño a que, con esta tendencia, «van a valer mucho más» los
guarros que vayan a la denominación de origen, que también descenderá su
número respecto a la campaña anterior por la bellota disponible.
Todavía no hay cotización oficial de la DO.
«La
cotización que aparezca en la Lonja puede estar entre los 43-45
euros/arroba perfectamente. ¡Qué menos!», concluye Juan Manuel Martín.
Espárrago habla de una horquilla de 42 a 43 euros.
En todo caso, serían
los mejores precios pagados por cochinos de la DO Dehesa de Extremadura
en la historia reciente del sector del ibérico. La mesa de precios del
ibérico de la Lonja de Extremadura es la referencia, el indicador que
guía la práctica totalidad de operaciones de compraventa en el sector.
Un caso práctico: de 49 cochinos el año pasado a 14 en este
El año pasado un ganadero de Villanueva del Fresno engordó 49 cerdos de bellota en 60 hectáreas de terreno adehesado. La certificadora le autorizó entonces ese número de cochinos en función de la bellota disponible. Este año, en ese mismo terreno, solo tiene permiso para engordar 14 guarros.
Algunos ganaderos señalan que la evidencia de que hay menos bellota no puede explicar completamente descensos tan acusados. Dicen que las certificadoras han endurecido sus criterios para catalogar un cerdo de bellota a la vez que han complicado los trámites administrativos.
Desde Aeceriber se admite que los controles son más exigentes pero «es lo que toca cuando estamos hablando de cerdos de calidad. No se puede mirar a otro lado», dice Elena Diéguez.
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