PILAR DE LA HORADADA.- El grupo IPOA (Industrialización de Productos de Origen Animal) del
Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Escuela Politécnica
Superior de Orihuela dependiente de la UMH de Elche investiga con
productos de proximidad sin apenas procesar, elaborados con vegetales
frescos y libres de alérgenos, los llamados "de quinta gama", para
elaborar cremas de verduras y productos untables como patés, morcilla o
sobrasada pero sin elementos de origen animal dirigidos a clientes
veganos.
Productos
de proximidad sin apenas procesar, listos para consumir, elaborados con
vegetales frescos y libres de cualquier tipo de alérgeno, así son los
alimentos de la llamada 'quinta gama', la próxima tendencia de mercado
dirigida a los veganos que apenas disponen de tiempo para cocinar.
Son
platos que consisten esencialmente en cremas de verdura y productos
untables, como patés, morcilla o sobrasada, pero sin elementos de origen
animal.
Este
es el objetivo en el que colaboran Surinver, una cooperativa agraria de
Pilar de la Horadada (Alicante), y el grupo de Industrialización de
Productos de Origen Animal (IPOA) del departamento de Tecnología
Agroalimentaria de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela,
dependiente de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche.
Según
ha explicado José Ángel Pérez Álvarez, director de la
investigación, su equipo lleva en torno a dos años desarrollando
"productos alimentarios de quinta gama innovadores y saludables"
elaborados a partir del pimiento 'Sol del Pilar', una marca alimentaria
de garantía de la Comunitat Valenciana que crece principalmente en la
huerta pilareña.
Los
nuevos productos buscan "una forma de dar un valor añadido" a los
excedentes de mercado, es decir, vegetales "de primera calidad" que no
se ponen en venta por cuestiones de calibre o aspecto.
Tomando
como base el pimiento, la firma agrícola y la UMH crearon cremas de
verdura en las que también se utiliza "berenjena, calabacín, puerro o
calabaza" y patés de pimiento o sobrasada y morcilla veganas a los que
simplemente se añade quinoa.
El
trabajo conjunto persiguió, según Pérez Álvarez, hallar "productos
innovadores" con el aporte de fibra, vitaminas y minerales que necesitan
todos los veganos, dado que no consumen productos animales, y siempre
dentro de la tradición mediterránea.
También
tuvieron presente la eliminación de cualquier tipo de sustancia que
pudiera causar alergias alimentarias y, finalmente, pensaron que debían
ser platos "fáciles de servir": los untables se aplican directamente sin
necesidad de cocinar y las cremas "apenas necesitan un golpe de calor".
La
investigación se centró, en primer lugar, en establecer si los
alimentos se adaptaban "a la reglamentación tecnicosanitaria" de los
productos mínimamente procesados, y posteriormente crearon "varios
prototipos de acuerdo a las características nutricionales y de
apreciación del consumidor", en función de "textura, color y sabor".
El
siguiente paso es llevar el alimento a "escala industrial" ya que "no
es lo mismo procesar un kilogramo de pimientos que 20 kilos o una
tonelada", ha señalado.
Pérez
Álvarez ha detallado que posteriormente determinaron "la vida útil del
producto", que "necesita de una fecha de consumo preferente y de
caducidad" para comercializarse, mientras que el último paso fue
solventar los problemas tecnológicos que pudieran surgir en la
elaboración de los alimentos.
Una
vez analizados todos los componentes de elaboración y comercialización
de cualquier producto alimentario, Surinver ha ido sacando al mercado
alguno de estos alimentos de quinta gama, según ha confirmado la
directora de I+D+i de la cooperativa agraria, Elena Sánchez Zapata,
quien ha declarado que "los pimientos y todos los productos" vegetales
que cultiva la firma crecen "sin pesticidas y de forma natural", acorde a
los certificados ecológicos y veganos.
El
paté de pimiento, la sobrasada y la morcilla veganas "ya se han
presentado en la feria Fruit Attraction", el pasado octubre en Madrid, y
ya están disponibles en sus establecimientos propios.
"Para
finales de 2020", ha continuado Sánchez Zapata, se pondrán a la venta
las cremas, que aún están "en fase de desarrollo y análisis".
Esta
investigación recibe ayudas de la Generalitat Valenciana a través de su
Programa de desarrollo rural de la Comunitat 2014-20 para proyectos de
cooperación relacionados con experiencias innovadoras y sostenibles
entre productores y centros de investigación con cultivos adaptados al
cambio climático y producidos con modelos agroecológicos.
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