MURCIA.- El Departamento de Química Agrícola de la Universidad de Murcia
encuentra la manera de alargar la vida de los corazones de alcachofa
fresca hasta 15, e incluso, 20 días mediante unas técnicas de mínimo
procesado basadas en lavado, cortado y envasado para facilitar el
trabajo del consumidor.
Esta investigación publicada en Journal of Food Protection ha
conseguido tratar la alcachofa fresca utilizando un proceso de cortado,
laminado y un tratamiento con antioxidantes naturales. Después se envasa
en una atmosfera modificada, convirtiéndolo en un producto listo para
consumir.
Un producto inexistente hasta ahora en el mercado que pretende unirse
a otros productos de cuarta gama como las ensaladas frescas listas para
el consumo. "Los consumidores cada vez piden alimentos más fáciles de
preparar, que estén prácticamente hechos o que se puedan utilizar de una
forma fácil", explica la investigadora Nuria García Martínez.
El problema que plantea la alcachofa es que es un producto tedioso de
manipular que se pardea rápidamente al cortarla. Este pardeamiento u
oscurecimiento del vegetal en las zonas de corte se produce al poner en
contacto enzimas, como las polifenoloxidasas, con sustratos de
naturaleza fenólica en presencia de oxígeno.
Lograr que esa alcachofa cortada en láminas finas no se pardee es
complicado. Además de conseguir controlar el pardeamiento, en el
producto se ha estudiado también la seguridad microbiológica y aspectos
sensoriales como el sabor o la textura de modo que no se diferencien del
de la hortaliza fresca.
"Envasamos la alcachofa con una cantidad muy baja de oxígeno, que es
uno de los factores que provoca el pardeamiento. Además, conseguir
evitar la aparición de aromas a fermentado ha sido un reto", comenta
García Martínez. El pH es otro de los factores implicados, "necesitamos
disminuir el pH para mermar así el pardeamiento ya que de este modo se
reduce la actividad de las enzimas implicadas y la proliferación
microbiana".
La alcachofa es un alimento realmente beneficioso para nuestro
organismo; es diurética, hepatoregenerativa, ayuda a controlar los
niveles de colesterol y azúcar, tiene efecto prebiótico y es
anticancerígena, pero su venta como producto fresco ha disminuido en los
últimos años. Esta investigación tiene como fin encontrar nuevas formas
de procesado que promuevan su consumo, tanto en fresco en ensaladas
como para el cocinado.
Este trabajo se ha desarrollado en el marco del proyecto Cynamur,
Fondo Tecnológico en el que han colaborado diversas empresas, Centros
Tecnológicos como el de la Conserva y el del Calzado y del Plástico, y
el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y
Alimentario.
Mientras tanto, dentro del grupo investigador en el que figura la
Dra. García Martínez y el Dr. Pedro Andreo, dirigido por el catedrático
Luis Almela, se continúa con investigaciones sobre nuevos formatos de
alcachofas frescas pre-peladas tipo fresh cut, un producto de
conservación prolongada, manejo culinario más amable y que no precisa de
unas instalaciones de procesado complejas.
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