En un momento
muy preciso del otoño -final de entre octubre y principios de noviembre-
tiene lugar la cosecha de este delicado y caro producto, que suele
terminar en paellas y otros exquisitos platos de la gastronomía mundial.
La cosecha debe realizarse poco después del alba, con
los primeros rayos del sol aún tímidos en el cielo, para evitar que la
flor se abra y "queme" los pistilos, que deben secarse más tarde,
separados ya de los pétalos.
A esa hora, es fácil ver
a campesinas bereberes agachadas para recoger una a una las flores
maduras, de un intenso color lila, y llevarlas de inmediato a casa,
donde la familia entera se pone a la tarea de separar delicadamente los
pistilos rojos de la flor.
Luego los pistilos se
ponen a secar, al sol o con tostadoras, hasta alcanzar un grado de
humedad muy preciso de entre el 7 y el 15 por ciento. Con menos de 7, se
rompen las hebras y ya no son comercializables; con más de 15, pierden
el aroma que constituye su único valor.
Es llamativo
ver en las humildes casas del Anti Atlas marroquí, donde se concentra el
cultivo del azafrán, la presencia de instrumentos como balanzas de alta
precisión y tostadoras especiales de azafrán, en unas viviendas donde
los electrodomésticos son todavía un sueño de ricos.
Cuentan que el precio del azafrán se ha disparado en los últimos tiempos
y ha pasado en solo diez años de 15 dirhams el gramo a los 35 actuales
(es decir, de 1,2 euros a 3,1 euro), en línea con la evolución mundial
del precio del producto.
Pero ni este hecho ni la
agrupación de los cultivadores dentro de una denominación protegida
llamada "Azafrán de Taliouine" ha sacado de la pobreza a una población
acostumbrada a vivir con lo básico y que en muchos casos no cuenta ni
siquiera con carreteras asfaltadas que las conecten con la civilización
ni una miserable posta médica, estando el hospital más cercano a varias
horas de trayecto.
Las labores agrícolas no están
mecanizadas y los campesinos solo cuentan con yuntas de mulos o burros
para trabajar la tierra: ni tienen dinero para comprar un tractor, ni
tampoco un tractor entraría en las exiguas parcelas abiertas en las
terrazas de las montañas y los valles.
Una mujer de
esta región (pues el trabajo es principalmente femenino) es capaz de
extraer una media de 15 gramos al día de hebras, y cada gramo supone
separar los pistilos de 150 flores: es decir, en un día, pasan por sus
manos 2.250 flores y tiene una ganancia de 525 dirhams (unos 46 euros).
Hay en la región de Taliouine unas 5.000 familias que viven del cultivo
y envasado del azafrán; es una tierra muy pobre donde solo prosperan
los almendros y algunas hortalizas de subsistencia, ya que fuera de los
pequeños oasis todo son montañas pedregosas azotadas por el sol y el
viento.
Curiosamente, la cocina de la zona no suele
utilizar el azafrán en sus platos, pero sí se usa para aromatizar el té,
omnipresente en su dieta.
El azafrán se vende más
bien al resto de Marruecos, donde entra como ingrediente en algunos de
los platos más exquisitos que aparecen teñidos de amarillo, pero es tan
caro que en el mercado local se vende un sucedáneo en forma de polvo que
es un simple colorante amarillo y también se llama "azafrán" (igual en
árabe), mientras que el otro, el verdadero, se llama "azafrán puro".
Marruecos es actualmente el tercer productor mundial de azafrán, muy
por detrás de Irán (que domina el 90 por cien de la producción mundial) y
de España; dedica a la flor un total de 1.600 hectáreas repartidas
entre las cadenas del Alto y el Anti Atlas, y anualmente se cosechan
seis toneladas de este oro rojo.
