Una de las sedes empresariales registradas en Cartagena, entre otras, es la de la empresa Ricardo Fuentes e
Hijos, ubicada en el en el polígono industrial de La Palma.
Al menos una decena de agentes han
participado en este registro de la oficina, así como en sus camiones
frigoríficos que transportan el pescado.
Miembros del
Seprona de la Guardia Civil están llevando a cabo
registros en varias empresas dedicadas a la pesca y comercialización del
atún en una operación nacional, en la que los agentes están recabando
información sobre las prácticas de varias empresas murcianas.
Una de
ellas es
Ricardo Fuentes e Hijos, con sede en la diputación cartagenera
de La Palma, donde los agentes han practicado un registro este martes
por la mañana, y de donde, según algunos testigos, se han llevado varias
cajas.
Fuentes
de la investigación consultadas por
Radio Murcia, señalan que la
operación continúa abierta, y la está llevando a cabo una unidad
distinta de la que lideró otra operación similar hace dos semanas y que
se saldó con cuatro personas y tres empresas investigadas en la Región
por vender como fresco atún que sólo se podía destinar a su enlatado y
que, además, había sido tratado con aditivos ilegales para cambiar su
aspecto.
Esta práctica supone un fraude, según la Guardia Civil, que investiga
en estos casos si se han utilizado aditivos ilegales para reactivar el
color rojo del atún mediante inyecciones.
La investigación que ahora se lleva a cabo permanece bajo secreto de sumario, según fuentes de la investigación.
El atún rojo se recupera de la pesca pirata del pasado. El
‘Thunnus thynnus’, además de ser una
exquisitez para los paladares más exigentes, es un animal admirable que
recorre miles de millas en su migración anual entre el Atlántico norte y
el Mediterráneo a velocidades de crucero que alcanzan los 75 kilómetros
hora.
En recorridos cortos, llega hasta los 110 km/h, siendo así el pez más veloz que surca las aguas. Se han pescado ejemplares adultos de hasta 800 kilos, casi el doble que un toro de lidia.
El
conocido como ‘
cerdo del mar’ -de ese pez se aprovecha todo- se lleva
pescando desde hace miles de años. Los fenicios, los pueblos ibéricos y
los romanos fijaron colonias en la zona de las Columnas del Hércules, en
la actual provincia de Cádiz, para poder atraparlo como fuente
inagotable de proteínas cuando cruzaba el Estrecho de Gibraltar en
primavera y comienzos del verano.
Ello ocurría y ocurre en su migración
anual hacia el interior del Mediterráneo para reproducirse en santuarios
como el de Baleares y las aguas situadas entre Sicilia y el norte de
África.
Tan delicioso es el atún rojo atlántico que el auge de la
cultura gastronómica japonesa en todo el mundo provocó que pescadores
sin escrúpulos se lanzaran a capturarlo de forma masiva y sin control entre
mediados de la década de los noventa y finales de la primera década del
presente siglo.
Hasta el punto de que la Comisión Internacional para la
Conservación del Atún Atlántico (ICCAT por sus siglas en inglés) tuvo
que tomar medidas drásticas de vigilancia para evitar un mercado negro que en 2010 se estimaba en más de 300 millones de euros anuales, una cifra conservadora, según demostró una
trabajo periodístico del Consorcio Internacional de Periodistas de Investigación.
Grandes barcos cerqueros con pabellón francés, español, italiano, tunecino o turco se lanzaron a un pirateo de barra libre que llegó a poner en peligro la especie para abastecer grandes mercados de consumo como los de Japón, Estados Unidos o Europa. La moda del sushi y el sashimi propiciaba un negocio muy lucrativo.
El plan de recuperación del ICCAT, vigente desde 2006, ha permitido
recuperar la población de atunes e implantar controles severos para
evitar la piratería tan extendida en las dos décadas pasadas. De todo
esto hablaremos más abajo, sigan leyendo, pero primero vamos a tratar
las excelencias gastronómicas de este pez mítico y que causa furor entre
los gourmets.
Una delicatesen
La ventresca, el lomo alto y
bajo, la ‘kokotxa’, el morrillo, la carne de la cola, la parpatana o
papada... El atún rojo es un festival para la cocina y la mesa.
Restaurantes como
El Campero
de la localidad gaditana de Barbate es uno de esos templos del atún de
obligada visita para el buen comensal. A este restaurante le provee de
atún de almadraba el
Grupo Gadira.
En los últimos años, otras ciudades españolas han visto proliferar
restaurantes de inspiración japonesa que ofrecen esta delicadeza,
también llamada cimarrón en el sur y patudo en Canarias. Pero no siempre
sirven ‘
Thunnus thynnus’, sino otras especies de túnidos más baratas y menos sabrosas que venden como atún rojo en las cartas, como el atún de aleta amarilla o rabil.
Uno de esos locales que están haciendo marca con el auténtico atún rojo es el restaurante
Arahy de Madrid.
“El 95 por ciento de los clientes vienen a
Arahy por el atún rojo”, cuenta su propietario, José Raymundo Ynglada,
Mundy.
Este chef cubano, además de regentar un mentidero de la Villa y Corte
donde se citan políticos o grandes empresarios, dice que para él el atún
rojo “es una pasión" que lleva trabajando "desde hace 22 años". Agrega
Mundy: "Ahora estamos vendiendo un promedio de unos 50 kilos diarios”.
Cuando
el cliente come allí puede disfrutar de una auténtica verbena de platos
preparados con atún rojo.
Mundy suele proveerse de atún criado en
granja en la Ametlla de Mar (Tarragona) por el
Grup Balfegó.
“Para mí es el mejor del mundo por su textura, sabor, color y unas
normas sanitarias muy estrictas de trazabilidad del producto desde que
se pesca hasta que acaba en el plato”, subraya el chef cubano.
Preguntado
por su plato estrella, no lo duda: “El atún picante, que lo elaboramos
con el lomo bajo y va aliñado con soja ecológica, zumo de limón japonés
yuzu, sésamo, aceite de trufa y chile chipotle”. Una explosión de
sabores en boca.
Pero no hace falta ir a restaurantes de lujo para gozar del atún
rojo. En casa uno se puede apañar con recetas sencillas y deliciosas.
Tan simple como comprar en el mercado un filete de ventresca bien
veteada de grasa, congelarla durante un par de días, y luego consumirla
cruda finamente troceada con buena soja y wasabi.
También pueden
hacer en sus casas unas deliciosas albóndigas, como si fueran de carne,
con lomo de atún rojo bien picado y mezclarlo con ajo, pimienta,
perejil, huevo, pan rallado, sésamo, un poco de nata, para después
freírlas con harina de garbanzos. Prueben esta receta sabrosa y fácil de
hacer.
Artes de pesca comerciales
Las dos principales artes de pesca comercial del atún son la almadraba y la captura en alta mar con barcos cerqueros que luego remolcan el atún vivo hasta granjas de engorde cerca de la costa.
Las
almadrabas en la costa de Cádiz se remontan al siglo III a. C. El arte
consiste en tejer redes laberínticas donde son atrapados los atunes
cuando atraviesan las aguas del Estrecho de Gibraltar desde la primavera
hasta finales de junio. Hoy quedan cuatro almadrabas en España, todas
en Cádiz: Barbate, Tarifa, Conil y Zahara de los Atunes.
A la hora
de prender los peces, una serie de barcos de unos veinte metros de
eslora forman un círculo, achican las trampas donde están los atunes
para que afloren a la superficie y los pescadores saltan con garfios
para subirlos a las embarcaciones. Si bien, en los últimos años se han
empezado a usar fusiles largos para sacrificar a los atunes.
En la matanza de la almadraba el atún sufre y eso se ve cuando van
ustedes al mercado en la parte más negruzca de la carne. Esto reduce la
calidad de la carne porque el animal sufre estrés y se tensa.
Posteriormente son llevados a las naves donde se produce el ronqueo o
despiece del atún.
En el puerto de Barbate se suelen ver atracados a los grandes barcos congeladores que llevarán la mayoría de la matanza a Japón.
El otro arte comercial es el de granja de engorde.
Barcos cerqueros acuden a alta mar al final de la primavera y comienzos
del verano para localizar los grandes bancos de atunes y en equipo
forman un círculo para capturar con una gran red los atunes. Luego hacen
la transferencia de atunes con ayuda de buzos a otra red que es llevada
por embarcaciones remolcadoras a las jaulas próximas a la costa.
De ese modo, los atunes llegan vivos a las granjas y ahí son
alimentados durante meses con la mejor carnada de caballa, jurel o
sardinas con el fin de que engorden y consigan el punto de grasa óptimo
para los mercados más exigentes. Las jaulas miden unos 90 metros de
diámetro para que los atunes naden constantemente en círculo durante su
cautiverio.
Una vez que se logra el engorde óptimo del animal, buzos
especializados entran en la jaula y disparan un tiro certero en el cerebro del atún para que no haya sufrimiento en la muerte y se conserve toda la calidad de la carne.
Así, el mejor atún que se puede consumir es el que se engorda en granjas.
En este caso, la circunstancia peyorativa del pescado criado en granja
-casos de la dorada o el rodaballo- no es tal, antes al contrario.
En su mayoría, esos atunes excelsos, debido a su alto valor de mercado, son exportados frescos en avión.
Juan Serrano, director general de Grup
Balfegó, señala que “el 35% de
su producción” de atún de granja “se destina al mercado español, pero el
65% restante vuela en avión a Estados Unidos, Japón, Reino Unido y
otros países”. Desafortunadamente, el pasado 23 de junio un incendio
devastó el 80% de las instalaciones industriales que tiene
Balfegó en
L'Ametlla de Mar.
Practicar esnórquel nadando entre atunes de 300-400 kilos es una experiencia única y recomendable.
Décadas de pirateo casi superadas
El
mercado negro del atún a comienzos de siglo superaba al año los 300
millones de euros. Muchos pescadores y granjeros a lo largo y ancho del
Mediterráneo se lanzaron a una sobrepesca voraz que dio grandes
beneficios económicos.
En 1997, los barcos con pabellón español pescaron 11.728 toneladas de atún rojo;
el promedio entre 2000 y 2009 fue de 5.543. Un exceso. Además, las dos
únicas empresas españolas con granjas de engorde, situadas en
Cartagena y
L'Ametlla de Mar, también recibían atunes vivos de barcos con bandera
francesa o italiana. En 2018, recuperada en parte la población del atún
rojo tras diez años de control estricto de la pesquería, España solo
puede pescar 5.000 toneladas.
Saltaron todas las alarmas en 2007, cuando el total permitido de capturas (TAC) era de 29.500 toneladas para todos los países, pero el
ICCAT estimó que realmente se habían pescado 61.000 t,
lo que ponía en grave peligro la población de atún rojo atlántico. Esto
propició la puesta en marcha de un plan radical de recuperación desde
2006 que sigue en vigor.
“La situación del pirateo masivo ha cambiado radicalmente
respecto a hace una década. Lo calculamos en un 10% en nuestro país,
aunque en el conjunto del Mediterráneo resulta muy complicado de estimar
por las especiales circunstancias políticas de países como Libia o
Túnez”, apunta
Raúl García, coordinador de Pesquerías de WWF España. Agrega García que “en España sigue existiendo un furtivismo que vende directamente a los restaurantes”.
Por su lado, el director general de Grup
Balfegó reconoce que el atún
rojo “estaba siendo sobreexplotado sin duda, aunque nunca estuvo en
peligro de extinción como defendían los activistas”.
Juan Serrano señala
que “el plan de recuperación ha funcionado y ahora la
cantidad de atún en el mar es inmensa. Nosotros empezamos a pescar el 26
de mayo pasado en Baleares y los barcos estaban de vuelta en una semana
porque había capturado toda la cuota que teníamos asignada, 1.872.000
kilos”.
En ese sentido, Serrano apunta que esa expedición tan
rápida es “una buena noticia para todos porque los costes de producción
son bajos y la flota se hace mucho más ecoeficiente”.
No obstante, las organizaciones ecologistas
siguen alerta porque aunque reconocen que la población de atún se está
recuperando tras dos décadas largas de sobrepesca, el ICCAT está
aumentando en demasía y rápidamente la cuota de pesca.
El organismo
regulador internacional estableció una cuota máxima de 28.200 toneladas
para este año, 32.240 para 2019 y 36.000 en 2020. Tras el inicio del
plan de recuperación del ICCAT, hubo años en los que únicamente estaba
permitido pescar 11.900 toneladas para el conjunto de países, como en
2011 y 2012.
“Protestamos mucho por el incremento tan grande del TAC, se han pasado. Hablando con los científicos dicen que son decisiones muy políticas”, advierte Raúl García.
El
director general del Grupo
Balfegó no ve ningún problema ahora para la
conservación de la especie: “Lo importante es gestionar la pesquería con
una trazabilidad rigurosa para que esté bien controlada y cumpla con
todos los requisitos sanitarios para proteger la salud de los
consumidores”.
En su afán de poner en valor su grupo empresarial,
compuesto por 12 sociedades, Juan Serrano concluye: “Nosotros somos la
única empresa del mundo que emite un certificado de trazabilidad para
cada una de las partes del atún comercializadas que incluye información
sobre el nivel de grasa, un certificado sanitario y el número del código
de captura que indica cuándo y cómo se pescó”.
El chef cubano del
restaurante
Arahy, a tiro de piedra de la Puerta de Alcalá, corrobora
la confianza en el producto que le suministra
Balfegó, según este largo informe de
El Confidencial.
