BUDAPEST.- El paprika (pimentón rojo) es el condimento clave de la cocina de Hungría, sin la cual no existiría su plato más conocido, el estofado gulyás (gulash), con el que se identifica la gastronomía magiar en todo el mundo.
Este
condimento juega también un importante papel cada fin de año, ya que da
gusto y color a otros dos platos tradicionales del menú navideño
húngaro: la sopa de pescado y la col rellena.
Sin
el paprika no existe la cocina húngara. Y eso a pesar de que forma
parte de ella desde hace solo dos siglos, cuando el pimentón rojo llegó a
Hungría desde el Imperio Otomano (hoy Turquía).
Rápidamente
el picor de este nuevo pimentón se hizo popular en la comida húngara,
sustituyendo a la pimienta negra, algo que quedó marcado en su primera
denominación en idioma local: "törökbors" significa en húngaro "pimienta
turca".
Desde
las primeras décadas del siglo XIX el pimentón se encontraba en las
estanterías de muchas cocinas, transformando para siempre la gastronomía
de este país centroeuropeo.
El
"gulyás", la sopa de pescado o el pollo a la paprika, los platos
preferidos por los magiares y también por los turistas, deben gran parte
de su carácter al color rojo y sabor que agrega este condimento.
El
paprika -que en húngaro define tanto al pimentón como al pimiento-
incluso jugó un importante papel en la medicina, cuando en 1932 el
médico y nobel de Medicina húngaro Albert Szent-Györgyi identificó por
primera vez la Vitamina C, extrayéndola de un pimiento rojo.
En
Hungría, que con 20.000 toneladas es el segundo productor europeo de
pimentón rojo, solo por detrás de España (con 30.000 toneladas), existen
hoy dos grandes regiones de producción: Szeged y Kalocsa.
Lajos
Szokol, propietario de la fábrica de pimentón "Rubin", uno de los
mayores productores del país, asegura que "pese a que hay gente que jura
por la de Kalocsa o la de Szeged, hoy por hoy no hay diferencia en el
gusto entre el pimentón de estas dos regiones".
Desde el año 2010 la paprika de Szeged es una denominación de origen protegida en la Unión Europea (UE).
Esto
significa que la paprika en polvo debe producirse dentro de la área de
Szeged y todos los procesos, desde la plantación hasta el empaquetado,
deben realizarse allí.
Los
pimientos, cuyo tamaño varía según la especie, se cosechan a mano y
posteriormente se les quita, también manualmente, las semillas para
evitar el picor.
La
verdura se seca durante varias semanas, dependiendo de las condiciones
meteorológicas y de las características del pimiento, para que
posteriormente pueda ser molido y empaquetado.
Se recomienda consumir el paprika en los doce primeros meses después de su empaquetado, que es cuando mejor es su sabor.
"Hungría es el único país del mundo que cuenta con una ley alimentaria que determina cómo debe ser el pimentón", cuenta Szokol.
Existen tres variantes de paprika: el dulce-noble, el especial y el dulce, y además existe una versión picante de cada una.
Los variantes se diferencian según su contenido de tintura.
Con
las nuevas tendencias en la gastronomía, la cocina húngara ha cambiado
mucho en las últimas décadas y es también por ello que el consumo del
pimentón ha caído en el país centroeuropeo, lo que combinado con la
importación de productos provenientes de China y otros países ha hecho
que la producción también disminuyera.
Szokol
calcula que la producción actual es un 10 % inferior a la de hace 20
años, algo que explica también por la falta de mano de obra que sufre el
país.
"No
hay quien haga la cosecha del pimentón", se lamenta el empresario del
paprika en Szeged, una ciudad universitaria en la frontera con Serbia.
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