MADRID.- Las aguas bajan muy revueltas en el sector del cerdo ibérico cara a
la próxima montanera (periodo de engorde final de los guarros con
bellotas), oficialmente del 1 de octubre y hasta el 31 de marzo.
Las cifras de sacrificios históricamente altas de cerdos ibéricos
alimentados solo con el fruto de encinas y alcornoques los dos últimos
ejercicios, pese a las adversas condiciones meteorológicas, han llevado
varias voces a denunciar un fraude extendido de hacer pasar a cerdos alimentados también con pienso en montanera como solo de bellota, recoge hoy El Confidencial.
El escándalo de Comapa
(proveedor de jamones y paletas de Carrefour, entre otros) y otra
treintena de empresas investigadas por cuatro juzgados y la Guardia
Civil en parte por camuflar jamones de calidad inferior y hacerlos pasar
por la de la superior, han colmado el vaso.
Por eso, la Entidad
Nacional de Acreditación (ENAC) en colaboración con la Mesa del Ibérico
del ministerio de Agricultura que agrupa al sector, ha dado una vuelta de tuerca a los protocolos de inspección de las explotaciones de ibérico y los propios animales. Sus nuevas y obligatorias normas han entrado en vigor en agosto, señalan desde la interprofesional del cerdo ibérico, Asici.
Pero, primero, ¿cómo se explica el sacrificio de casi 730.000 animales
ibéricos, sean 100, 75 o 50 por ciento de raza ibérica, alimentados solo
con bellota la pasada campaña? Cómo se explica teniendo en cuenta la sequía
y la superficie de dehesa útil para el engorde de los cochinos (1,5
millones de hectáreas de los más de 3,5 millones que hay en España).
Voces en el sector alertan: no hay tanta bellota en tantas dehesas para engordar a tanto cerdo en la proporción requerida (hasta dos arrobas por mes).
Los cerdos ibéricos solo de bellota deben llegar al campo con entre 8 y
10 arrobas de peso. Y pueden estar entre dos y cuatro meses engordando
un máximo de dos arrobas por mes comiendo bellotas, hierba y tubérculos.
Pero el ganadero que ve cómo el animal criado con el coste de ibérico
de bellota finalmente va a ser sacrificado y vendido como ibérico de
cebo (alimentado también con pienso por falta de bellota), sabe que va a perder mucho dinero.
Por eso trata de forzar a los auditores de las empresas de inspección
para que sus animales se cataloguen como de bellota, y en determinadas
ocasiones así ocurre.
Andrés Paredes, director general de Asici, no niega la mayor. "Ha
habido operadores que han intentado esa práctica, pero no detectamos en
el ibérico de bellota un mayor grado de incumplimiento de las normas de
calidad [de 2014] respecto de otros ámbitos agroalimentarios. El sector
es el primero que quiere dejar fuera a quien hace competencia desleal.
Por eso se han cambiado los protocolos, se hacen más exhaustivos, se
piden más pruebas a las entidades de inspección que acredita ENAC. Desde
2014 a hoy hemos mejorado en el cumplimiento de la norma, pero no somos
perfectos y tenemos que seguir haciéndolo".
Respecto a si caben
tantos cerdos en la superficie adehesada de España, Paredes se muestra
contundente: caben y además generalizar sobre las malas montaneras de
las dos últimas campañas lleva al error.
"Primero, hay más de 3,5
millones de hectáreas de dehesa y la ley establece que en la montanera
caben entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea según la finca que sea. Hueco hay, aunque no para mucho más,
es cierto. Hace dos años hubo una excelente campaña de bellota de
alcornoque, y la de la encina fue más floja.
Al siguiente fue quizá al
revés. Y en esta que empieza en octubre quizá hay más paridad en ambos
tipos de árboles". ¿Se alcanzará entonces ese tope de 730.000 cerdos de bellota
que pasan por el matadero? "Estábamos en máximos y a mi entender esas
cifras irán este año a menos, aunque aún es pronto para decirlo",
anticipa el directivo.
Fuentes del ámbito ganadero muestran sin embargo sus dudas ante estas
proyecciones de Asici, que es la interprofesional y por tanto entrega
los precintos de calidad a cada jamón o paleta. Igual que la recogida de la aceituna de mesa se ha retrasado un mes
por la climatología retrasada, también las encinas están dando muestras
de que para octubre no estarán ya caídas a disposición de los animales.
"Vamos muy retrasados. Los cerdos no se meterán en montanera hasta mediados de noviembre
cuando normalmente lo hacen entre el 15 y el 20 de octubre", lo que a
su vez va a aplazar los sacrificios previstos a partir de diciembre en
condiciones normales, estima Francisco Espárrago, propietario de una
finca de cerdos de bellota en Zafra (Badajoz) y socio de la empresa
Señorío de Montanera. Cree que la temporada será mejor en terrenos con
alcornoques, pese a que su bellota es más amarga y por tanto menos sabrosa para los animales.
Un cerdo puede ingerir unos 14 kilos de bellota al día. Para eso necesita agua y hierba
que refresque su boca y abra su apetito, dos elementos que no han
abundado en los últimos años como consecuencia de la sequía o las
lluvias tardías. A diferencia de Espárrago, otros expertos son
optimistas de cara a este año.
"Es pronto para saber si
esta campaña será buena o mala. No obstante, hemos tenido floración
buena y agua en verano para que la bellota engorde. Queda por ver cómo
madura la bellota en otoño", indica el responsable de porcino ibérico de
Asaja, José María Molina.
Los controles multiplican el coste
Francisco Espárrago también sospecha que las elevadas cifras de sacrificios pese a las malas campañas de años precedentes esconden fraude y/o controles demasiado laxos.
No opina lo mismo Molina, quien destaca los esfuerzos de ENAC para
endurecer las inspecciones y cambiar una percepción que al final
perjudica "a los que hacemos las cosas bien".
Las autoridades han
multiplicado por dos el número de inspectores este año. Desde ahora,
deberán acudir de manera presencial para tomar tanto vídeos como fotografías
de las fincas y los cochinos, registrar su posición GPS, anotar fecha y
hora, observar a todos los animales de la explotación y cotejar la edad
de los ibéricos preparados para su sacrificio. No obstante, el refuerzo
de los controles tiene letra pequeña para los ganaderos.
El coste para certificar a un cerdo no superaba los 1,5 euros hasta
el año pasado (0,30 euros si es lechón), con un gasto mínimo de 120
euros por explotación. Desde ahora es de ocho euros por animal, con un coste mínimo de 499 euros por granja. "Supone un gran coste económico para los ganaderos", advierte Molina.
Fuentes
del sector ratifican que la entrada en vigor de los cambios en la
normativa de inspecciones aprobada por ENAC está generando un importante
movimiento de contratación de inspectores por parte de las empresas
calificadoras. Estas empresas, en concreto Certicalidad, han estado en el ojo del huracán
en el caso de Comapa.
ENAC le retiró la acreditación, pero desde este
mes de septiembre la ha vuelto a recuperar sujeta al cumplimiento de los
requerimientos específicos para haber vuelto a estar acreditada. Junto a
esta firma, otras entidades de inspección relevantes son Insecal en
Salamanca y Araporc en Sevilla.
En el ibérico coexisten las dos
figuras mercantiles (sociedades de inspección y entidades de
certificación) pero tienen muy separadas sus funciones. Las compañías de
inspección exclusivamente homologan y registran todo lo que tiene que
ver con la alimentación, control del porcentaje racial, densidad
ganadera por hectárea. Y las certificadoras únicamente acreditan el
producto final una vez ya curado.
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