BADAJOZ.- Los titulares se los llevan casi siempre los jamones, las paletas y
los lomos. Pero en el pujante de nuevo sector del porcino otras partes
del ibérico tienen un lustre especial. La comercialización de las carnes frescas está siendo espectacular.
La presa, el secreto, la pluma, el solomillo ibérico... Su aumento se
ha consolidado en los últimos años, y aunque faltan los datos del recién
terminado 2017, todo hace indicar que volverán a ser magníficos, a juicio del diario Hoy.
Se trata de una realidad
tan evidente que los ganaderos y los industriales extremeños admiten que
están teniendo dificultades para satisfacer toda la demanda de esos
productos sin curar. En el mercado nacional y sobre todo en el
internacional. El consumo interno y externo y el hecho particular de que
la gastronomía se haya fijado en las carnes del ibérico para nuevos
platos, explica someramente el incremento de las ventas.
Según datos facilitados
por el Ministerio de Agricultura, solo de un año para otro (de 2015 a
2016), se pasó a vender 4.564,3 toneladas de esa carne extremeña en sus
diferentes tipologías (guarro puro ibérico de bellota, cruzado de
bellota, de cebo de campo e ibérico de cebo) a 6.147,8 toneladas. Esto es, un aumento notable de 1.580 toneladas, un 34,6% más.
Son datos que constan en el Riber, el Registro General Informativo de Organismos Independientes de Control del Ibérico.
El Riber procesa la información enviada a su vez por las diferentes
comunidades autónomas donde tiene presencia el cerdo ibérico.
«Las carnes frescas de
ibérico eran las grandes desconocidas fuera de España, y cuando se han
conocido bien se ha producido lo que se podía esperar: una gran demanda.
A eso hay que añadirle que el consumidor nacional se ha animado mucho
en los últimos meses. Se trata de una tendencia que no tiene pinta de
estropearse a corto plazo», anticipa para explicar este aumento Francisco Javier Morato,
director general de Embutidos Morato, una centenaria industria familiar
con sede en Los Santos de Maimona, en la comarca de Zafra.
Morato es también presidente de Asici. Es la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico,
en la que están representados productores e industriales del sector.
Este colectivo ha intensificado en los últimos tiempos la promoción del
ibérico para incentivar su consumo, ademas de desarrollar campañas de
información al comprador sobre los tipos reconocidos por la norma de
calidad.
«Se ha puesto de moda el ibérico. Y se han puesto de moda todas sus
carnes frescas. Son manjares, pero no siempre se valoran como tal y se
conocen. Ahora estamos en un momento dulce. En Japón, por ejemplo, la
demanda de pluma ibérica es tremenda, increíble», enfatiza Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera.
Es una industria
extremeña que agrupa a más de 75 ganaderos con dehesas repartidas por
las dos provincias de Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués.
Señorío de Montanera, con veinticinco años de existencia, es el mayor
productor de jamón de bellota cien por cien ibérico acogido a la
denominación de origen Dehesa de Extremadura. Casi un tercio de sus
existencias las comercializa esta sociedad con matadero y secadero en
Salvaleón, en la comarca Sierra Suroeste, y oficinas y secadero en
Badajoz.
Espárrago pone un ejemplo de este boom por las carnes de ibéricos «El
año pasado vendimos 1.000 kilos de pluma ibérica a Japón. Este año
tenemos pedidos que superan los 3.500 kilos», recalca. En el matadero de
Salvaleón se concentra la actividad de una empresa que, en época de
montanera como en la que estamos, duplica el número habitual de
trabajadores: de 40 a 80. «Este año no nos está faltando trabajo»,
resume su presidente.
Consumo al alza
La
amplia estadística del Riber sobre la comercialización de carnes
frescas apunta algunos detalles a tener en cuenta. Uno de ellos pasa por
el incremento de estos productos extraídos de los cerdos ibéricos puros de bellota. Si en 2015 Extremadura vendió 427,7 toneladas, en 2016 la cifra alcanzó las 471,2 toneladas.
También se percibe un
incremento considerable en las carnes de cerdo de cebo de campo ibérico
al 50%, una tipología de cochino muy frecuente en la región. Si hace dos
años se procesaron 526,3 toneladas de carne de este tipo, el año pasado
el registro del Ministerio dice que fueron 700,3 toneladas.
Javier Solano,
presidente de la Asociación de Productores del Cerdo Ibérico, apunta
otra reflexión. «Comercializar carne es más sencillo a la hora de
introducirla en determinados mercados con alta demanda, como pueda ser
el asiático. Allí no están acostumbrados todavía, aunque se va ganando
terreno, a saber comer y valorar un producto curado, sea un lomo, un
jamón o una paleta. En cambio, una carne fresca es más fácil», resume.
El representante de
Señorío de Montanera explica que una de las grandes ventajas de esta
floreciente vía de negocio es que en Japón se puede pagar hasta 120
euros por un kilo de pluma mientras aquí el precio puede rondar los 15
euros. «La exportación deja un valor añadido extraordinario», concluye.
Con todo, el sector ganadero resalta que el beneficio económico por
las carnes no curadas es reducido. «De un cochino se pueden aprovechar
tres o cuatro kilos de carnes frescas como mucho. No son grandes
cantidades. Evidentemente se aprovecha más con jamones. En todo caso, es
bienvenido este incremento de las ventas porque ayuda a mejorar la
rentabilidad de las explotaciones», afirma Solano.
Coincide el ganadero en
que la oferta de carnes es escasa porque «hay un tirón muy fuerte de la
exportación y eso es bueno, pero también de la demanda nacional. Hay más
alegría en el consumo y eso se nota».
Además, el presidente de
la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico señala que la cocina «ha
introducido nuevos cortes del ibérico, es decir, ha puesto en valor
nuevos platos elaborados de carnes no curadas que están teniendo
aceptación. Y como todo lo que tiene que ver ahora con la gastronomía
también está de moda, eso supone un nuevo impulso indirecto al sector
del porcino ibérico».
Para Javier Morato, de Asici, hay circunstancias que permiten una
mejor comercialización de los productos del ibérico. De un lado, «porque
se ha mejorado mucho el apartado de la exportación y, en segundo lugar,
porque la situación económica general permite al consumidor poder tener
acceso a un producto de calidad. Ahora mismo podemos vender las carnes
frescas a 16/18 euros el kilo, algo más la presa porque así debe ser. No
son precios extraordinarios pero ayudan», indica el también responsable
de Embutidos Morato. «Lo debemos seguir haciendo bien, sin hacer
castillos en el aire», recuerda.
Más protección al ibérico
«El
consumidor se ha dado cuenta de que la carne fresca de ibérico tienes
unas cualidades mejores que otros tipos de carne. Tiene otro sabor, otra
calidad. Ahora la oferta que tenemos no es capaz de absorber toda la
demanda. Entre otros motivos, porque la gente está gastando más, ve
posibilidad de hacerlo tras unos años muy duros», expresa Francisco
Espárrago.
Reconocida la calidad del producto no solo en España sino fuera de
nuestras fronteras, «ahora lo que sería recomendable es que se pusiera
en marcha una IGP (indicación geográfica protegida) que sirva para
proteger el término ibérico, que trabajen las administraciones y el
sector para que sea posible cuanto antes», pone sobre la mesa el
presidente de Asici.
Morato subraya que ya se han dado los primeros contactos para conseguir la identificación geográfica protegida del suroeste de la Península (España
y Portugal) «con el objetivo de salvaguardar el término ibérico a nivel
internacional», concreta. Dice el santeño que existe sintonía con las
asociaciones de criadores de cerdo alentejano y las administraciones
españolas «ven con buenos ojos esta iniciativa del sector».
Lo que se pide es una
norma que impida la comercialización como ibéricos de productos
derivados de animales que carezcan de un mínimo del 50% de genética de
esa raza fuera de la Península. Una mayoría del sector aboga por
solicitar a Bruselas una IGP que permita usar solamente esa denominación
para productos de animales criados en España y Portugal.
Una IGP -agrega- iría más
allá que otras dos disposiciones normativas que se han puesto en marcha
recientemente en España respecto al ibérico. De un lado, la norma de
calidad, diferenciando distintos tipos de ibérico en función de su
pureza racial y alimentación, y que todos los que quieran comercializar
ibéricos deben seguir. De otra parte, el sistema Ítaca, que exige datos
sobre los reproductores de las explotaciones, los nacimientos que se
produzcan, los engordes o la alimentación. Los ganaderos deben darse de
alta en ese sistema de forma obligatoria si quieren que los productos
derivados de sus guarros tengan el calificativo de ibéricos.
